Kupus

Kupus
Divlji kupus: Brassica oleracea var. oleracea
Bijeli kupus: Brassica oleracea var. capitata f. alba
Sistematika
Carstvo:	Plantae
Divizija:	Magnoliophyta
Razred:	Magnoliopsida
Red:	Brassicales
Porodica:	Brassicaceae
Rod:	Brassica
Vrsta:	B. oleracea
Dvojno ime
Brassica oleracea L.
Baze podataka
GBIF Flora Croatica
wikivrste WD wikislike wikigalerija

Obični kupus (kupus divlji, zelje; lat. Brassica oleracea ) dvogodišnja je ili kratkovječna višegodišnja zeljasta biljka iz porodice krstašica (Brassicaceae), reda Brassicales. Jedna je od gospodarski najvažnijih vrsta roda Brassica, iz koje su dugotrajnom selekcijom nastali brojni uzgojni oblici različitog izgleda i namjene. Uključuju glavati kupus, kelj, cvjetaču, brokulu, korabicu i prokulicu.

U prirodnom obliku raste na stjenovitim morskim obalama zapadne Europe, dok se uzgojeni oblici danas rasprostranjuju diljem svijeta.

Opis

Divlji oblik običnog kupusa dvogodišnja je ili kratkovječna višegodišnja biljka, s čvrstom, uspravnom, manje ili više odrvenjelom stabljikom. Tijekom cvjetanja može doseći visinu od približno 2,5 metra. Uzgojni oblici znatno se razlikuju po visini, razgranatosti te obliku i veličini vegetativnih organa.

Listovi su jednostavni, naizmjenični, mesnati, uglavnom goli, plavkastozeleni i prekriveni voštanom prevlakom. Donji listovi imaju peteljke, mogu biti dugi do 45 cm, a plojke su im cjelovite ili nepravilno režnjevite, valovitih rubova. Gornji listovi manji su i često gotovo sjedeći. Kod uzgojnih oblika listovi mogu biti ravni, naborani ili kovrčavi, a u glavatom kupusu gusto su zbijeni u glavicu.

Cvjetovi su dvospolni, pravilni i četverodijelni, skupljeni u grozdaste cvatove, najčešće s 20–40 cvjetova. Čašku čine četiri lapa, a vjenčić četiri blijedožute latice raspoređene u obliku križa, po čemu je porodica krstašica dobila ime. Prašnika je šest, od kojih su četiri unutarnja dulja, a dva vanjska kraća. Plodnica je nadrasla, građena od dvaju sraslih plodnih listova.

Plod je komuška, izdužena, gotovo valjkasta, duga do 10 cm, s kratkim kljunastim nastavkom. Unutrašnjost je tankom pregradom podijeljena na dva pretinca, a pri dozrijevanju plod se otvara dvama zaklopcima oslobađajući brojne sitne, kuglaste, smećkaste sjemenke.

Rasprostranjenost i stanište

Prema Kewu, prirodno područje rasprostranjenosti vrste obuhvaća atlantske obale Velike Britanije, Francuske i Španjolske. Divlji kupus raste na morskim liticama, stjenovitim obalama i drugim otvorenim obalnim staništima, gdje podnosi snažne vjetrove, posolicu i razmjerno siromašna tla.

Uzgojem se proširio u gotovo sve dijelove svijeta, a ponegdje se pojavljuje izvan nasada kao podivljala ili naturalizirana biljka. Takve populacije ne moraju predstavljati izvorno samonikli oblik vrste.

Sistematika i povijest

Vrstu je opisao Carl Linné 1753. godine u drugom svesku djela Species Plantarum, na stranici 667. Ime Brassica latinski je naziv za kupus i srodne biljke, a epitet oleracea potječe od latinske riječi za povrće ili povrtnu biljku.

Brassica oleracea ujedno je tipska vrsta roda Brassica. Kew je prihvaća kao samostalnu vrstu, s opsežnom sinonimijom koja uključuje brojne nazive povijesno primjenjivane na uzgojne oblike.

Uzgojni oblici

Dugotrajnim uzgojem i selekcijom nastali su brojni oblici običnog kupusa koji se razlikuju prema razvijenosti listova, stabljike, pazušnih pupova ili cvatova. Premda se u starijoj botaničkoj literaturi često navode kao varijeteti, u hortikulturi se obično razvrstavaju u skupine kultivara.

• Capitata Group — glavati kupus. Odlikuje se snažno razvijenim vršnim pupom, čiji gusto zbijeni listovi oblikuju glavicu. Obuhvaća bijeli i crveni kupus, a u širem hortikulturnom shvaćanju i glavati kelj.
• Acephala Group — lisnati keljevi. Biljke bez čvrsto oblikovane glavice, uzgajane zbog velikih, često kovrčavih ili naboranih listova.
• Botrytis Group — cvjetača. Uzgaja se zbog zbijene, mesnate mase nedovoljno razvijenih cvatnih izbojaka.
• Italica Group — brokula. Obuhvaća oblike sa zadebljanim cvatnim granama i brojnim cvjetnim pupovima, koji se beru prije otvaranja.
• Gemmifera Group — prokulica. Duž uspravne stabljike razvija brojne povećane pazušne pupove nalik sitnim glavicama kupusa.
• Gongylodes Group — korabica. Uzgaja se zbog zadebljale, mesnate stabljike iznad površine tla, koja može biti zelena ili ljubičasta.
• Alboglabra Group — kineska brokula (gai lan). Uzgaja se zbog mladih listova, mesnatih stabljika i cvatova.
• Tronchuda Group — portugalski kupus. Odlikuje se velikim, raširenim listovima, širokim središnjim žilama i mesnatim peteljkama.

Ove skupine predstavljaju uzgojne oblike jedne biološke vrste, a ne osam samostalnih vrsta.

Podrijetlo i domestikacija

Kupus se uzgaja najmanje dvije tisuće godina. Tijekom povijesti selekcija je bila usmjerena na različite biljne organe, čime su nastali izrazito različiti povrtni oblici. Tako se kod glavastog kupusa razvila velika lisna glavica, kod korabice zadebljala stabljika, kod prokulice pazušni pupovi, a kod brokule i cvjetače cvatovi.

Podrijetlo uzgojenog kupusa dugo je bilo predmet rasprava. Genomsko istraživanje objavljeno 2021., koje je obuhvatilo 224 biljna uzorka, podupire istočni Mediteran kao vjerojatno područje domestikacije. Kao najbliži danas živući divlji srodnik uzgojenih oblika izdvojena je vrsta Brassica cretica. Istraživanje također pokazuje da su neke populacije koje izgledaju divlje zapravo nastale podivljavanjem uzgojenih biljaka.

Uporaba i gospodarska važnost

Obični kupus jedna je od najvažnijih povrtnih kultura. Njegovi brojni uzgojni oblici konzumiraju se svježi, kuhani, pirjani, pečeni ili fermentirani. Glavati kupus osobito je važan za proizvodnju kiselog kupusa, dok se brokula, cvjetača i prokulica pretežno uzgajaju zbog mladih cvatova ili pupova.

Nutritivno su važan izvor prehrambenih vlakana, vitamina C i K, folata te drugih vitamina i mineralnih tvari. Sadrže glukozinolate, spojeve karakteristične za krstašice, koji pridonose njihovu okusu i mirisu.

Određeni oblici, osobito krmni keljevi, uzgajaju se za prehranu domaćih životinja. Postoje i ukrasni kultivari sa zelenim, bijelim, ružičastim ili ljubičastim listovima koji se sade u vrtovima i javnim zelenim površinama.

Varijeteti

1. Brassica oleracea var. acephala (DC.) Schltdl.; Raštika, crno zelje
2. Brassica oleracea var. albiflora Kuntze;
3. Brassica oleracea var. botrytis L.;
4. Brassica oleracea var. capitata L.; Kupus glavati, glavato zelje
5. Brassica oleracea var. costata DC.;
6. Brassica oleracea var. gemmifera (DC.) Zenker; Kelj pupčar;
7. Brassica oleracea var. gongylodes L.; široko kultivirana, Koraba
8. Brassica oleracea var. italica Plenck; Brokula
9. Brassica oleracea var. kashmiriana Naqshi & Javeid
10. Brassica oleracea var. medullosa Thell.;
11. Brassica oleracea var. sabauda L.; kelj
12. Brassica oleracea var. sabellica L.;
13. Brassica oleracea var. viridis L.;

Galerija

• 
  Crveni kupus
• 
  Kelj
• 
  Cvjetača
• 
  Brokula
• 
  Kelj pupčar ili prokulica
• 
  Koraba
• 
  Romanesco ili šenon
• 
  Brassica oleracea L. var. acephala DC. f. tricolor Hort.

Kiseljenje kupusa

Za ispravno kiseljenje kupusa moraju se u rezanom i zasoljenom kupusu razviti bacil mliječne kiseline i kvasne gljivice, koje potiskuju gljivice plijesni i bakterije maslačne kiseline.

Kiseli kupus sadrži značajne količine vitamina C, pa otklanja bolesti koje su povezane s nedostatkom tog vitamina. Tako je James Cook na svoje putovanje uzeo 60 bačvi kiselog kupusa prema savjetu njemačkog prirodoslovca Georga Forstera i nije izgubio niti jednog člana posade zbog skorbuta, što je nekad desetkovalo posade brodova na dugim putovanjima (poput posade Vasca da Game na plovidbi oko Rta Dobre Nade).

Sinonimi

Homotipski:

• Crucifera brassica E.H.L.Krause in J.W.Sturm, Deutschl. Fl. Abbild., ed. 2. 6: 135 (1902), nom. illeg. superfl.
• Napus oleracea (L.) K.F.Schimp. & Spenn. in F.C.L.Spenner, Fl. Friburg. 3: 939 (1829)
• Raphanus brassica Crantz in Cl. Crucif. Emend.: 63 (1769), nom. illeg. superfl.

Literatura

• Linné, C. (1753). Species Plantarum, 2: 667. IPNI – izvorna objava.
• Plants of the World Online – Brassica oleracea.
• Flora Croatica Database – hrvatsko nazivlje.
• The Evolutionary History of Wild, Domesticated, and Feral Brassica oleracea (2021.).
• PROSEA – gospodarska uporaba i kultivari.