Viski

Harmanlanmış İskoç Viskisi

Viski, arpa, buğday, çavdar veya mısırdan damıtılarak yapılan, meşe fıçılarda dinlendirilerek olgunlaştırılan bir tür damıtılmış alkollü içecektir. 'Viski' terimi aslen Galce 'uisge beatha' veya 'usquebaugh' kelimesinden türemiştir ve 'hayat suyu' anlamına gelmektedir. Viski yapmak için mısır, arpa, çavdar ve hatta karabuğday gibi çeşitli tahıllar kullanılmaktadır.

Viski, sek olarak, sulu, buzlu ya da başka içeceklerle (sıcak kahve dahil) karıştırılarak içilebilmektedir.

Tanım

Viski, temel olarak üretim süreci, kullanılan malzemeler ve kökenlerine göre birkaç ana kategoriye ayrılmaktadır. Yaygın tür olan malt viski, maltlanmış arpadan oluşan fermente edilmiş bir püreden yapılan viskidir. Tek malt viski bir tek bir damıtım evinden, sadece arpa maltından yapılan viskidir. Harman malt viski birden fazla damıtım evinden gelen single malt viskilerin harmanlanmasıyla elde edilmektedir. Tahıl viskisi arpa dışında diğer tahılların da kullanıldığı, tek bir damıtım evinden gelen viskidir. En yaygın tahıl viskileri, karabuğday viskisi, mısır viskisi, çavdar viskisi, çavdar maltı viskisi, buğday viskisi'dir. Amerika Birleşik Devletleri'nde, alkol oranı %80'in üzerinde olan viski resmi olarak "hafif viski" olarak sınıflandırılmakta, bir tahılın adıyla etiketlenememekte veya malt, burbon veya düz viski olarak adlandırılamamaktadır. Blended veya harman viski farklı damıtım evlerinden gelen malt ve tahıl viskilerin karışımından oluşmaktadır. Bond viskisi, Amerika Birleşik Devletleri hükûmetinin standartlarında yer alan bir dizi yasal düzenlemeye uygun olarak olgunlaştırılmış ve şişelenmiş içecekler için kullanılmaktadır. Küçük parti viski, (İngilizce: Small batch) nispeten az sayıda seçilmiş fıçıların içeriklerinin karıştırılmasıyla üretilen viskidir.

Viski üretim türüne göre 3 genel kategoride sınıflandırılmaktadır:

• Burbon viski, Amerika Birleşik Devletleri'nde üretilmekte ve bir kez damıtılmaktadır. Üretiminde genel olarak mısır kullanılmaktadır. Bu tarz Amerikan viskilerini üretirken genelde fıçı sadece tek bir kez kullanılmaktadır. Ardından aynı fıçıda Burbon viskisi dinlendirilmemektedir.
• İskoç viskisi, İskoçya'da üretilmekte ve iki kez damıtılmaktadır. Üretiminde genel olarak arpa kullanılmaktadır. Islay
• İrlanda viskisi, İrlanda'da üretilmekte ve üç kez damıtılmaktadır. Üretiminde genel olarak arpa kullanılmaktadır. Tahılları da sac üzerine kurutulduğu için, ateşin dumanı sinmemekte ve İskoç viskisinde olduğu gibi yanık kokusu hissedilmemektedir.

Viski bu 3 ülke dışında Kanada, Japonya, Hindistan, Galler, Avustralya, İngiltere, Finlandiya, Fransa, Güney Afrika, Yeni Zelanda ve Almanya'da da üretilmektedir.

Bardakta viski

Geleneksel olarak İskoçya'da viski "whisky" şeklinde, İrlanda ve Birleşik Devletler'de ise "whiskey" şeklinde yazılmaktadır. Aralarında bir anlam farkı yoktur.

Viski yapımında kullanılan tahıllar, İrlanda, İskoçya, Kanada ve ABD arpa ve buğdayları, Kanada ve ABD çavdarı ile ABD mısırından oluşmaktadır. İrlanda'da hâlen malt ve malt olmayan arpaların birlikte kullanıldığı tür viskiler üretilmektedir. Çavdar viskisi, Tennessee viskisi ve Burbon ABD'de kavrulmuş meşe fıçılarda dinlendirilerek üretilmektedir. Viski, rengini fıçıların karakteristik özelliklerinden ve fıçılarda bekleme süresinden alabileceği gibi, bazı üreticiler viskiye karamel gibi renklendiriciler ekleyerek de viskinin rengini değiştirebilmektedir. Renk, tek başına viskinin kalitesini göstermemektedir.

Aeneas Coffey 1831’de “sürekli damıtım imbiği” adlı aleti icat etmiştir. Coffey imbiğinin bulunuşundan önce, viski yüzyıllar boyunca hep aynı şekilde üretilmiştir. Maltlanmış arpanın birası bakır imbiklerde ağır ağır damıtılmaktaydı. Bu viski hem pahalıya çıkmakta, hem üretim fazla arttırılamamaktaydı, hem de ağır bir tada sahip oluyordu. Coffey imbiği sayesinde ise her türlü tahılın birasından, hızlı ve ucuz viski damıtılabildi.

Viski, çok geniş coğrafi üretim alanı, çok çeşitli tipleri, çok çeşitli varyasyonları olan ve yüzlerce damıtımevi ve marka tarafından üretilip pazarlanan bir üründür. Sek Aroma tarafından üretilen viski aromaları ile insanlar kendi evlerinde viski üretebilmektedir.

Tarihçe

Mezopotamya'da Babilliler tarafından damıtılmış parfümler ve aromatikler ile MÖ 2. bin yılda damıtma uygulaması yapılmış olabilir ancak bu kanıtların belirsiz ve tartışmalı yorumlarına tabidir.

En erken kimyasal damıtmalar MS 1.yüzyılda İskenderiye'deki Yunanlar tarafından yapılmıştır fakat bunlar alkol damıtmaları değildir. Ortaçağ Arapları İskenderiyeli Yunanların damıtma tekniğini benimsemiştir ve arapça yazılı kayıtlar 9.yüzyılda başlamıştır ama bunlar da alkol damıtmaları değildir. Damıtıcı teknoloji, Orta Çağ Arapları'ndan Orta Çağ Latinleri'ne geçtmiş ve en eski Latince kayıtları 12. yüzyılın başlarında kaydedilmiştir.

Alkolün damıtılmasına ilişkin en eski kayıtlar, alkolün şaraptan damıtıldığı 13. yüzyıl İtalya'sındandır. Damıtma tekniğinin ilk açıklamalarından biri Ramon Llull (1232-1315) tarafından yapılmıştır. Kullanımı Orta Çağ manastırlarında büyük ölçüde kolik ve çiçek hastalığının tedavisi gibi tıbbi amaçlarla yayılmıştır.

Damıtma sanatı, en geç 15. yüzyıla kadar İskoçya ve İrlanda'ya yayılmış ve Avrupa'daki yaygın aqua vitae "hayat suyu" damıtımı öncelikle tıbbi amaçlar için kullanılmıştır. Tıbbi damıtma uygulaması, zamanın profesyonel tıp pratisyenleri berber cerrahlar loncası aracılığıyla manastır ortamından seküler ortama geçmiştir. İrlanda'da viskinin en eski kullanılışı XVII. yüzyıl Clonmacnoise Yıllıkları'ndan gelmektedir. Bu, 1405'te bir şefin ölümünü Noel'de "fazladan hayat suyu almaya" atfetmektedir. İskoçya'da viski üretiminin ilk kanıtı maltın yaklaşık 500 şişe yapmaya yetecek kadar "kralın emriyle Friar John Cor'a" hayat suyu (aqua vitae) yapmak için gönderildiği 1494 tarihli Exchequer Rolls'a girişten gelmektedir.

Tarihi kayıtlarda viski adına ilk kez 1494 yılında rastlanmıştır. John Corr adlı bir papaz, defterine cenaze giderleri olarak viski yapılmak üzere 508 kg arpa yazmıştır.

İskoçya Kralı IV. James'in (1488-1513) İskoç viskisini çok sevdiği ve 1506'da Dundee kasabasının o sırada üretimde tekeli elinde tutan berber cerrahlar loncasından büyük miktarda viski satın aldığı bildirilmiştir. 1536 ve 1541 arasında İngiltere Kralı VIII. Henry manastırları dağıtarak keşişlerini halkın arasına yollamıştır. Yeni bağımsız keşişlerin kendileri için para kazanmanın bir yolunu bulması gerektiğinden, viski üretimi manastır ortamından kişisel evlere ve çiftliklere taşınmıştır.

Damıtma süreci henüz emekleme aşamasındaydı; viskinin kendisinin yaşlanmasına izin verilmiyordu ve sonuç olarak tadı bugünün versiyonlarına göre çok çiğ ve sertti. Rönesans dönemi viskisi de çok serttir ve seyreltilmemiştir. Zamanla viski çok daha yumuşak bir içeceğe dönüşmüştür.

1608'den kalma İrlanda viskisini damıtma lisansına sahip olan Kuzey İrlanda'daki Old Bushmills İçki Fabrikası, dünyadaki en eski lisanslı viski damıtma tesisidir.

1707'de "Birlik Yasası" İngiltere ve İskoçya'yı birleştirmiş ve ardından vergiler çarpıcı bir şekilde artmıştır.

1725 tarihli İngiliz Malt Vergisinden sonra, İskoçya'daki damıtma tesislerinin çoğu ya kapatılmış ya da yeraltına taşınmaya zorlanmıştır. İskoç viskisi, hükûmetin katliamcılarından veya vergi memurlarından kaçınmak için sunakların altına, tabutlara ve uygun herhangi bir yere saklanmıştır. Evde çalışan İskoç damıtıcılar; karanlık dumanı saklayacağı için geceleri çalışmaya başlamışlardır. Bu nedenle viski kaçak içki olarak tanınmıştır. Bir noktada, İskoçya'nın viski üretiminin yarısından fazlasının yasa dışı olduğu tahmin edilmektedir.

Amerika'da, Amerikan Devrimi sırasında para birimi olarak viski kullanılmaktaydı. George Washington, Mount Vernon'da büyük bir içki fabrikası işletmekteydi. Amerika kolonileri'nin mesafeleri ve ilkel ulaşım ağı göz önüne alındığında, çiftçiler mısırı viskiye dönüştürmeyi ve bu şekilde pazara taşımayı genellikle daha kolay ve daha karlı bulmuşlardır. Bu aynı zamanda çok sevilen bir muhteliftir ve 1791'de buna karşı ek bir tüketim vergisi konulduğunda Viski İsyanı patlak vermiştir.

İskoç viskisi on dokuzuncu yüzyılda Hindistan'a tanıtılmıştır. Hindistan'daki ilk içki fabrikası Edward Dyer tarafından 1820'lerin sonlarında Kasauli'de inşa edilmiştir. Orada bol miktarda taze kaynak suyu olduğu için operasyon kısa süre sonra yakınlardaki Solan'a (Britanya'nın yaz başkenti Shimla'ya yakın) kaydırılmıştır.

1823'te Birleşik Krallık, damıtmayı yasallaştıran (bir ücret karşılığında) Özel Tüketim Yasasını kabul etmiş ve İskoçya'da kaçak içki üretiminin büyük ölçekli üretimine pratikte bir son vermiştir.

1831'de Aeneas Coffey, viskinin daha ucuz ve verimli damıtılmasına izin vererek Coffey imbiği'nin patentini almıştır. 1850'de Andrew Usher, geleneksel fıçı viski ile yeni Coffey imbiği'den gelen viskiyi karıştıran harmanlanmış bir viski üretmeye başlamıştır. Pek çok İrlandalı yeni ürünün aslında viski olmadığını iddia etmiştir.

1880'lerde Fransız brendi endüstrisi, üzüm mahsulünün çoğunu mahveden filoksera haşeresi tarafından harap olmuş; sonuç olarak viski birçok pazarda birincil likör haline gelmiştir.

Amerika Birleşik Devletleri'nde 1920'den 1933'e kadar süren yasak döneminde, ülkede tüm alkol satışı yasaklanmıştır. Federal hükmet bir doktor tarafından yazılan ve lisanslı eczanelerde satılan viskiye muafiyet getirmiştir. Bu süre zarfında Walgreens eczane zinciri 20 perakende mağazadan yaklaşık 400 mağazaya çıkmıştır.

1960'lı yıllara kadar dışa kapalı bir ekonomi modeli benimsenen Türkiye'de, dönemin hükûmeti tarafından yerli malı üretimi desteklemek ve bu sayede özellikle alkollü içeceklerin ithalatı vesilesiyle dışarıya döviz çıkmasını önlemek amacıyla yerli bir viski üretimi yapılması kararlaştırılmıştır. Bu bağlamda 1963 yılında TEKEL'in Ankara'daki bira fabrikasının içine viski üretimi yapılmak üzere küçük bir birim eklenmiştir.

İskoç Viskileri

İskoçya'da viski üretimi başlı başına bir sektördür ve 100 civarında viski damıtımevi bulunmaktadır. Bir viskinin İskoç viskisi adını alabilmesi için İskoçya'da üretilmiş olması, içerisine su ve karamelden başka bir şey katılmamış olması, İskoçya sınırlarında ve 700 litreyi geçmeyen meşe fıçılarda en az 3 yıl bekletilmiş olması, 94.8 dereceden fazla, 40 dereceden az alkol içermemesi gereklidir. Ülke viski üretiminde 5 değişik bölgeye ayrılmış olup her bölgenin kendine has karakteristik tatları vardır. Bu bölgeler en fazla damıtımevine ev sahipliği yapma sırasıyla; Speyside, Highland, Islay, Lowland ve Campbeltown'dır. Island bölgesi ayrı bir bölge olmayıp, Highland altında bir bölge olarak kabul görmektedir.

İskoçya'daki viski üretim bölgeleri

İskoçya'daki viski üretim bölgeleri ve damıtımevleri

Ana madde:İskoç viskisi üretim bölgeleri

Speyside

En fazla damıtımevine sahip bölgedir.50 civarı damıtım evi burada yer almaktadır. Üretilen viskiler hafif, tatlı ve çok zengin tatlar içermesiyle bilinmektedir. Bölgedeki damıtım evleri: Aberlour, Ardmore, Auchroisk, Aultmore, Balmenach, Balvenie, Benriach, Benrinnes, Benromach, Royal Brackla, Braeval, Cardhu, Cragganmore, Craigellachie, Dailuaine, Dufftown, Glen Elgin, Glen Grant, Glen Moray, Glen Spey, Glenallachie, Glendullan, Glenfarclas, Glenfiddich, Glenglassaugh, Glenlivet, Glenrothes, Glentauchers, Inchgower, Kininvie, Knockando, Knockdhu, Linkwood, Longmorn, Macallan, Macduff, Mannochmore, Mortlach, Speyburn, Strathisla, Speyside, Tamdhu, Tamnavulin, Tomintoul, Tormore'dur.

Highland

25 civarı damıtım evine ev sahipliği yapmaktadır. Kuvvetli, taze ve meyveli tada sahip viskiler üretmektedirler. Bölgedeki damıtım evleri: Aberfeldy, Balblair, Ben Nevis, Blair Athol, Clynelish, Dalmore, Dalwhinnie, Deanston, Edradour, Fettercairn, Glen Garioch, Glen Ord, Glencadam, Glendronach, Glengoyne, Glenmorangie, Glenturret, Loch Lomond, Lochnagar, Oban, Old Pulteney, Teaninich, Tomatin, Tullibardine, Wolfburn'dur.

Island

8 damıtım evinin bulunduğu ve Islay bölgesinden sonra fazlasıyla tutkunları olan alt bölgedir. Bu bölgede yüksek tuz oranına sahip viskiler üretilmektedir. Bölgedeki damıtım evleri: Abhainn Dearg, Arran, Barra, Blackwood, Highland Park, Isle of Jura, Scapa, Talisker, Tobermory'dur.

Islay

(Ayla diye okunur) Bu bölgede 8 damıtım evi olmasına rağmen en ünlü viskilerin üretildiği yerdir. Yüksek karakterli, isli ve hafif tuzlu viskiler üretilmektedir. Okyanus tuz tadına, çimlendirilmiş arpanın kurutulması için yakılan turba'da is tadına neden olmaktadır. Bölgedeki damıtım evleri: Ardbeg, Bowmore, Bruichladdich, Bunnahabhain, Caol Ila, Kilchoman, Lagavulin, Laphroaig'dir.

Lowland

3 damıtımevinin olduğu bölgedir. Hafif, Bu bölgede tatlı ve kuru tada sahip viskiler üretilmektedir. Auchentoshan, Bladnoch ve Glenkinchie hâlen üretim yapan damıtım evleridir.

Campbeltown

3 damıtım evine ev sahipliği eden bu bölgede isli, odunsu ve kuru tada sahip viskiler üretilmektedir. Glen Scotia, Glengyle ve Springbank bu bölgenin damıtım evleridir.

Ayrıca bu bölgelerde çeşitli sebeplerle kapanmış veya sadece şişeleme (monthballed) yapan birçok eski damıtım evi bulunmaktadır. Bunlar; Ballechin, Banff, Ben Wyvis, Brora, Caperdonich, Dallas Dhu, Finnieston, Glenflagler, Glenugie, Glenury, Hazelburn, Imperial, Kinclaith, Ladyburn, Littlemill, Lochside, Millburn, North Port, Parkmore, Pittyvaich, Port Charlotte, Port Ellen, Rosebank, St. Magdalene'dir.

Damıtım evleri ürettikleri viskiyi single malt viski, harmanlanmış malt viski veya harmanlanmış İskoç viskisi olarak piyasaya sürmektedirler. Kimi damıtım evleri sadece dünyaca ünlü harman viskiler için üretim yapıp single malt olarak piyasaya viski sürmemektedirler.

İskoç malt, tahıl ve harman viskisi ayırımı

İskoç viskileri 3 ana türden oluşmaktadır; Malt viskiler, Tahıl (grain) viskiler ve tahıl viskileri ile malt viskilerin harmanlanmasıyla yapılan “harmanlanmış” (blended) viskiler.

Malt viski, İskoçya'nın değişik yörelerine dağılmış yüzün civarındaki damıtım evinde, %100 arpa maltından daha önce kullanılmış meşe fıçılarda en az 8 sene bekletilerek yapılmakta ve bu sebeple fiyatları harman viskilere kıyasla daha pahalı olmaktadır.

Tahıl (Grain) viskisi buğday, çavdar veya mısırdan üretilen viskiye denmektedir.

Harmanlanmış viskiler ise %51 Malt viski olmak şartıyla çeşitli Malt ve Tahıl viskilerinin karıştırılmasıyla imal edilen viskilerdir.

Malt viski

Malt viskilerin yapılışı neredeyse bir “güzel sanattır" ve her damıtım evinin büyük bir gizlilikle saklamaya çalıştığı bir sırdır. İmalat aşamasında fermantasyon için kullanılan maya her firmanın kendine has mayasıdır ve ne olduğu ya da içeriği firmalar tarafından sır olarak saklanmaktadır. Bu maya viskinin lezzetinde önemli bir yer tutmaktadır. Malt viskiler buz ve soda katılmadan, istenirse çok az miktarda su katılarak içilir çünkü viskinin meşe fıçılarda geçirdiği uzun yıllar, viskideki ateşi almaktadır. Viskiye sadece içindeki tatları keşfetmek için alkol derecesine bağlı olarak birkaç damla veya çay kaşığı kadar su katılmaktadır. Böylece tadı temsil eden kokular en belirgin şekilde ortaya çıkacaktır. Malt viskileri tatmak için en iyi kadeh ise hafif tombul karınlı, ağzı yukarıya doğru daralan tadım kadehleridir. Bu kadehlerde aroma yavaş yavaş yukarıya çıkar ve içeride kalır ve burun tarafından daha iyi algılanmaktadır. İyot, yosun ve isli tadlı bir Lagavulin de, lezzeti elma brendisini ve tatlı şarabı çağrıştıran Macallan da birer malt viskidir ve çok değişik lezzetler sunmaktadır. Bunu değişik lezzetleri içlerinde bekletildiği ve daha önce başka içki imalatlarında kullanılmış fıçılardan ya da bulundukları yerlerin coğrafyasından da almaktadırlar. Örneğin daha önce Porto şarabı yapılmış bir fıçıda bekletilen viski hâlen fıçının ahşap damarları içerisinde bulunan şarapla buluşmakta bambaşka bir lezzet kazanmaktadır. Ayrıca Island bölgesinin viskileri ada ikliminin ve okyanusun etkisiyle tuzlu ve iyotlu tada sahip olmaktadırlar. Malt viskiler bir süredir özellikle Avrupa ülkelerinde yemekten sonra sindirime yardımcı içki olarak konyak yerine de içilmektedir.

Jura Single Malt Whisky

Tek (Single) Malt viski

Ana madde: Tek malt İskoç

Bir damıtım evinin ürettiği ve şişeleyip sattığı viskiye “Single Malt” viski denir ve Malt viski İskoçya genelinde neredeyse bu şekilde pazarlanmaktadır. Fiyatları diğer viskilerle kıyaslandığında yüksektir. Single Malt viskilerin dünya daki en meşhur örnekleri: Macallan, Talisker, Glendfiddich, Glenmoraige, Glenlivent, Laphroaig, Ardbeg'dir

Harmanlanmış malt viski

Harmanlanmış malt viski (İngilizce Blended Malt veya Vatted malt denir) 2 veya daha çok malt viskinin harmanlanmasıyla yapılmaktadır. Johnnie Walker, Monkey Shoulder, J&B, The Big Smoke, Big Peat harmanlanmış malt viskilerdir.

Tahıl viskisi

İskoçya'da tahıl viskisi genel olarak Harmanlanmış viski üretimi için yapılmaktadır. Az sayıda damıtımevi viskilerini tahıl viskisi olarak piyasaya sunmaktadır. Bunlar Cameronbridge (Single Grain), Girvan, North British (Single Grain), Strathclyde'dir.

Harmanlanmış viskiler

Çeşitli viski üreticilerinin çeşitli viskileri harmanlamasıyla üretilen viskiler harmanlanmış viski denir. Bir viskinin Harmanlanmış İskoç viskisi olabilmesi için en az %51 malt içermesi gerekmektedir. Harmanlanmış viskide harmana katılan en genç viski o viskinin yaşını belirlemektedir. Örneğin üzerinde 12 yazan bir harmanlanmış viskide en az 12 yıl dinlendirilmiş viskiler vardır. Dünya pazarında viski denince akla genellikle Harmanlanmış İskoç viskileri gelmektedir. Bu viskiler buz ve sodayla içmenin yanı sıra kokteyl yapımında da kullanılmaktadır.

Harmanlanmış İskoç viskisi markaları

Bailie Nicol Jarvie, Bell's, Beneagles, Black & White, Black Bottle, Black Dog, Buchanan's, Chivas Regal, Clan MacGregor, Cutty Sark, Dewar's, Dimple, Douglas XO, Dynamic Woman, The Famous Grouse, Grand Old Parr, Grand Macnish, Grant's, Haig, Hankey Bannister, Highland Axe, Highland Queen, Hunter's Glen, Jon, Mark, and Robbo's, Johnnie Walker, J&B (Justerini & Brooks), Label 5, Long John, Sandy Mac, MaQ Scotch, Morriston Gold, Old Inverness, Old Smuggler, Pig's Nose, Pinch, Passport Scotch, Queen Anne, Royal Salute, Sir Edward's, Sheep Dip, Sheep Dip Old Hebridean, Smith Sinclair, Something Special, Stewart's Cream of the Barley, Teacher's Highland Cream, Tè Bheag, Vat 69, William Lawson's, White Horse, Whyte & Mackay

İskoç viski üretimi

Viski imalatı 5 aşamadan oluşmaktadır.

Malt hale getirme (Maltin)

Arpa nişasta içermekte ve bu nişastanın alkol yapılabilmesi için çözünmekte şekere dönüştürülmesi gerekmektedir. Bunu sağlayabilmek için arpa çimlendirilmekte ve buna malt hale getirme denmektedir. Her üretici firmanın kendi arpa türü tercihleri olmakla birlikte genel anlamda yüksek çözünür şeker verimi olan arpalara ihtiyaç vardır. Arpa sıcak su ile 2-3 gün ıslatılmakta ve sonra geleneksel yöntem olan düz bir zemine yayılarak bekletilmektedir. Bu esnada ısının sabit tutulabilmesi (soğutabilmek) için sürekli çevrilmektedir. Isının 18 derecede tutulması gereklidir. Günümüzde bu işlem mikser gibi olan çok büyük varillerde yapılmaktadır. Çimlendirme işlemi 6 gün sürmektedir. Arpa çimlenmeye başladığında fırınlanarak (12-15 saat sürer) çimlenme durdurulmaktadır. Geleneksel fırınlarda yakıt olarak Turba kömürü (turf) kullanılmakta ve dumanı malta sinerek bir lezzet yaratmaktadır. Meydana gelen malzeme (Malt) değirmende öğütülerek kabuklarından ayıklanmaktadır. Buna ezilmiş malt (grist) denmektedir. Grist una benzer bir şeydir. 7 ton arpadan 5.5 ton grist elde edilmektedir.

Glenfiddich mash tun

Ezme, püre hale getirme (Mashing)

Ezilmiş malt (Grist) sıcak suya (63.5 derecede en iyi çözülme olur) koyularak çözülmekte şekerin çözülme işlemi başlatılmaktadır. Kullanılan su lokal temiz bir su olmalıdır. Bu sebeple damıtım evleri genelde bir su kaynağının yanında olmaktadırlar. Bu su viskinin tadını içerdiği mineraller, taşlar veya turba kömürleri sebebiyle etkileyebilmektedir. Su ile karıştırılmış ezilmiş malta püre (Mash) denir. Bu püre mikser benzeri büyük kaplara (Mash tun) konmakta ve bir müddet karıştırılmaktadır. Maltın içinde çözülen şeker kabın dibine çöker ve kabın dibinden süzülerek başka bir tanka alınmaktadır. Süzülen şekerli materyale arpa mayası (wort) denir. Bu işlem her seferinde daha sıcak su ile toplam 3 kere yapılmakta ve en fazla şeker elde edilmeye çalışılmaktadır. Bu işlemlerin sonunda kalan malzeme (Tortu, kabuk gibi malzeme) hayvan yemi (pelet) üretiminde kullanılmaktadır.

Fermantasyon (Fermentation)

Arpa mayası (wort) tanklara (washbank) konmakta ve içerisine fermantasyonun başlaması için her firmanın sırrı olan maya katılmaktadır. Maya şekerin alkole dönüşmesine neden olmaktadır. Bu işlem 2 gün sürmektedir. Başlarda fokurdayan eriyik fermantasyonun (mayalanma) sonunda fokurdamayı kesmektedir. Bu fermantasyon işlemi bitmiş demektir. Bu işlem sonunda bulanık sarı bir sıvı (Wash) elde edilmektedir. Bu sıvı 8.5 derece alkol içeren bira kıvamında bir sıvıdır. Bundan birada yapılmaktadır. Bu eriyik damıtılmaya hazırdır.

Ön damıtım imbiği (wash still)

Damıtma (Distillation)

Damıtma işlemi damıtımhanede (Stillhouse) yapılmaktadır. Ön damıtım imbiği (wash still) ve son damıtım imbiği (spirit still) kullanılmaktadır. Prensip olarak birbirlerine benzeyen imbiklerdir fakat ön damıtım imbiği daha büyük olmaktadır. Bu imbikler malt viski damıtımevlerinde yoğun olarak "pot still" tipi kuğu şeklinde boyna sahip bakır imbiklerdir. Coeffey imbiği özellikle malt viski üreticileri tarafından tercih edilmemektedir. İlk önce işlem ön damıtım imbiğinde (wash still) yapılmaktadır. İmbik ısıtılmakta ve eriyiğin kaynaması sağlanmaktadır. 5.5 saat süren damıtma sonunda 35% alkol içeren madde (Low Wine) elde edilmektedir. Geri kalan malzeme artık kullanılmamaktadır. "Low wine" daha sonra son damıtım imbiğinde (spirit still) ilk destilasyon işlemine tabi tutulmakta ve bu işlem 45 dakika sürmektedir. Sonra ikinci destilasyon yapılmakta ve 75-80 derece civarında alkol elde edilmektedir. Son damıtım imbiğinde iki kere damıtım yapılmasını İskoç viskisinin özelliğidir. İrlanda viskisinde 3 kere damıtılma yapılmaktadır.

Yaşlandırma (Maturation)

Viskiler meşe fıçılara doldurulmakta ve burada bekletilmektedir. Bu esnada viski sahip olduğu tatların bir kısmını almaktadır. Bu kullanılan fıçıları türleri ve daha önce kullanım şekilleriyle sağlanmaktadır. Örneğin daha önce şarap yapımında kullanılmış fıçılar ile farklı tatlar sağlanmaktadır.

Fıçılar (Cask ya da Barrel)

Kilchoman viski fıçıları, 2006

Viski sadece meşe fıçılarda yaşlandırılmakta ve bu fıçılar daha önceleri başka tip içkilerin imalinde de kullanılmış olabilmektedir. Örneğin daha önce burbon, viski, şarap, sherry (tatlı ispanyol şarabı), madeira (Madeira adasına özgü şarap), port (porto şarabı), rom, calvados (elmadan yapılan Fransız Brendi’si) vs yapılmış fıçılar viski imalatında kullanılabilmektedir. Bu fıçıların hâlen damarlarında bulunan bu içkiler viskiye değişik lezzetler katmaktadır.

Viski eğer tüm yaşlandırma işlemini tek bir fıçıda alırsa (aged) ya da (matured) denir. Örneğin 8 sene daha önce Sherry yapılmış fıçıda bekletilen viskiye “sherry aged" denir. Eğer viski yaşlandırma işleminin sonunda kısa bir süre başka bir fıçıya konulduysa “Port finished ya da sherry finished” denir. Viski için 6 aylık bir süre bile yeni aromalar alabilmesi için yeterli bir süredir.

Viski fıçılarda bekletilirken her yıl içindeki alkol %1.5-2 civarında buharlaşmaktadır. Bu buharlaşan kısma "Meleklerin Payı" (angel's share) denir. Bu oran sıcak iklime sahip ülkelerde daha çoktur. Yaşlanmış viskileri bu denli pahalı yapan en nemli unsurlardan biri "Meleklerin Payı"dır.

İrlanda Viskileri

İrlanda'da viskiye "Whisky" denmemektedir. İrlandalılar, Amerikalılar gibi "Whiskey" sözcüğünü kullanmaktadırlar. İki kelimenin arasında anlamsal bir fark yoktur.

İskoç viskilerindeki torf (turba) ve is kokusunu sevmeyenler İrlanda viskilerini tercih etmektedirler. İrlanda viskileri genelde sek ya da seyrek olarak çok az su katılarak içilmektedir.

İrlanda viskileri, İskoç viskileri gibi 3 türde üretilmektedir. Single malt viski, tahıl viskisi ve harmanlanmış viski. Üretim aşamaları İskoç viskisiyle büyük benzerlik göstermektedir. En temel farklılıklar arpanın çimlendikten sonra sac üzerinde kurutulması ve 3 kere damıtılmasıdır. Sac üzerinde kurutulduğu için İrlanda viskisinde İskoç viskilerindeki is kokusu olmaz ayrıca 3 kere damıtılması İrlanda viskisini daha yumuşak içimli yapmaktadır.

Viski üretiminde İrlanda'yı İskoçya'dan ayıran bir diğer özellik de İrlanda'da "Single pot still whiskey" denilen bir viskinin üretilmesidir. Bu viski çimlendirilmeden mayalanan arpa ile, çimlendirip mayalanmayan arpanın karışımıyla yapılmaktadır.

Jameson, Bushmills, Kilbeggan ve Tullamore dünyaca tanınmış İrlanda viskileridir.

(Single) Malt viski markaları

Brogan's Legacy Irish Single Malt, A Drop of the Irish, Bushmills Single Malt, Cadenhead's Peated Single Malt, Clonmel Single Malt, Clontarf, Connemara, Erin Go Bragh, Inish Beg Turk Single Malt, Knappogue Castle, Locke's Single Malt, Merry's Single Malt, Michael Collins Single Malt, Preston Millennium Malt, Shanahans, Shannon Grain Single Malt, Slaney Malt, Suir Peated Malt, The Irishman Single Malt, The Wild Geese Single Malt Irish Whiskey, Tullamore Dew Single Malt, Tyrconnell

Single Pot still viski markaları

Old Comber, Daly's of Tullamore, Dungourney 1964, Dunville's VR, Dunville's Three Crowns, Green Spot, Jameson 15 Year Old Pot Still, Midleton, Redbreast, Willie Napier 1945

(Single) Tahıl viskisi markaları

Greenore, Teeling

Harmanlanmış viski markaları

Avoca, Ballygeary, Brennans, Bushmills, Cassidy's, Clontarf 1014, Coleraine, Concannon, Crested Ten, Dunphys, Erin's Isle, Feckin Irish Whiskey, Finian's Five Provinces, Golden Irish, Grace, Hewitts, Inishowen, Jameson Irish Whiskey, John L. Sullivan Irish Whiskey, Kilbeggan, Locke's, Michael Collins Blend, Midleton Very Rare, Millars, Murphy's, Old Kilkenny, O'Briens, O'Neills, Old Dublin, Paddy, Powers Gold Label, Red Breast Blend, Slane Castle, Strangford Gold, Tullamore Dew, Writers Tears

Amerikan Viskileri

Amerikan viskileri, her yönüyle İskoç Viskilerinden çok farklı viskilerdir. Üretimlerinde arpa maltı yerine mısır, çavdar, buğday ve maltlanmamış arpa kullanılmaktadır. Yıllandırılma ise içleri yakılmış beyaz meşe fıçılarda yapılmaktadır. Yasalara göre bu fıçılar sadece bir kez kullanılabilmektedir. Amerikan viskilerinin en önemli kategorisi ise Bourbon viskilerdir.

Bourbon Viskiler

Bourbon viskiler içleri yakılmış beyaz meşe fıçılarda iki yıl bekletildikten sonra şişelenmektedir. Kendine özgü vanilya kokusu ve tadını, Bourbon'a bu içi yakılmış fıçılar vermektedir. Yine bundan dolayı Bourbon'ların rengi İskoç viskilerinden daha koyu ve kırmızımtrak olmaktadır. Bir viskiye Bourbon denilebilmesi için damıtıma giren viskinin en az yüzde 51 oranında mısırdan yapılmış olması gerekmektedir.

Tennessee Viskileri

Aslında Tennessee viskileri de Bourbon viskiler olarak tanınmaktadırlar. Aradaki tek fark bu viskilerin damıtıldıktan sonra fıçılara konulmadan kömürden süzülmesidir. Jack Daniel’s bu tür viski üretmektedir.

Diğer viski türleri

Kanada viskileri

Kanada, dünyanın dördüncü büyük viski üreticisidir. Kanada'da ilk lisanslı damıtım evi 1769'da rom üretimi için kurulmuş, zamanla viski üretimine de geçmiştir. 1920-1933 yılları arasında Amerika'da yasaklanan içki üretimi Kanada viski endüstrisini canlandırmış ve hızla büyümesini sağlamıştır. Kanada viskileri sek içilmekten çok sodayla ya da kokteyllerde tercih edilmektedir. Bol buzla içilen yaz viskisi imajına sahip Kanada viskileri hakkıyla damıtılmış kendine özgü bir tadı olan saf çavdar viskileridir. Kanada viskilerinden bazıları, LOT 40, J.P. Wisers, Pike Creek ve Canadian Club'dır.

Japon viskileri

Bazıları; Hibiki, Yamazaki, The Chita, The Kurayoshi, Nikka Coffey Grain Whisky'dır.

Türk viskileri

Türkiye'de viski üretmek amacıyla ilk fabrika 1963 yılında, TEKEL bünyesinde kurulmuştur. Atatürk Orman Çiftliği arazisi üzerinde yer alan Ankara Bira Fabrikası'nın bir bölümü viski üretimine ayrılmış, burada yaklaşık 50 yıl boyunca Ankara Viskisi adı altında ülkenin ilkyapılıp piyasaya sürülmüştür. Önce yerli bir şirket olan Mey İçki'ye, sonrasında ise dünyanın en büyük alkollü içecek üreticisi Diageo'ya satılan Ankara Viskisi'nin üretimine 2011 yılında son verilmiştir. Türkiye'de Tekel 1963 yılında Ankara viskisi markasıyla viski üretimine başlamıştır. Yıllık 200.000 litre üretilen bu viski çok uzun yıllar Tekel tarafından piyasaya sürülmüştür. 5 yıl bekletilerek olgunlaştırılan bu viskinin üretim ve pazarlaması Tekel'nin Mey içki'ye özelleştirilmesi sonrası Mey içki tarafından durdurulmuştur.

Ayrıca bakınız

• Viski markaları listesi
• Viski ve yemek
• Baş harmancı
• Baş damıtıcı
• Viski tadımı
• Glencairn viski bardağı
• Old Fashioned bardak