Перейти до вмісту

Солоний хліб

Матеріал з Вікіпедії — вільної енциклопедії.
Солоний хліб
ТипХліб
Регіон чи країнаАппалачі
Необхідні компонентиборошно пшеничне Редагувати інформацію у Вікіданих

Солоний хліб (або хліб із сіллю) — це щільний білий хліб, традиційний для Аппалачських гір, закваска якого здійснюється природними дикими бактеріями, а не дріжджами.[1][2] Солоний хліб виготовляється з пшеничного борошна; закваска складається з води або молока та кукурудзяного борошна,[3] картоплі,[4] або пшениці; та другорядних інгредієнтів, таких як сіль і цукор.[5] Деякі поширені способи вживання солоного хліба включають шматочок з кавою з цукром, бутерброд з грильованим сиром та найпопулярніший варіант — тост з маслом.[5]

Сіль у назві є помилковою; хліб не заквашується сіллю[3] і не має солоного смаку.[6] Харчовий аналіз показує лише 20 мг на скибочку.[5] Одним із пояснень назви хліба є те, що до закваски часто додають сіль, щоб перешкоджати росту дріжджів і створювати сприятливіше середовище для росту бактерій, підкреслюючи виразні смаки, які переважають над більш типовими смаками дріжджів. Іншим можливим походженням назви може бути те, що закваску тримали теплою в шарі нагрітої солі.[3][6][5]

Порівняно із закваскою, хлібна закваска на солі вимагає коротшого періоду інкубації — 6–16 годин, та вищої температури інкубації, близько 40 °C (104 °F).[3][7] Хліб, що випікається за допомогою солі, щільніший,[8] із ближчою зернистістю, ніж хліб на дріжджах, що призводить до більш плоскої верхівки.[7] Завдяки унікальному бродінню цей хліб має характерний смак і запах.[6][1] Різкий запах закваски для бродіння описують як схожий на «дуже стиглий сир».[3][5]

Історія

[ред. | ред. код]

Точне походження цього хліба досі залишається загадкою, але найдавніший знайдений рецепт хліба з сіллю датується 1778 роком і походить з гірського регіону, який зараз є Західною Вірджинією, але тоді був західною прикордонною територією Вірджинії.[9]

Дані свідчать про те, що саме жінки-піонерки в Аппалачських горах відкрили, як випікати цей хліб, оскільки в цьому ізольованому регіоні не було дріжджів для випікання хліба, але немає сумнівів, що ці жінки знали про хліб, що випікався на дріжджах. Комерційні дріжджі були недоступні до 1860-х років, а закваски не вижили б у таких ізольованих районах до появи охолодження. Піонерки Аппалачів у 1700-х роках були знайомі з додаванням солей, таких як поташ і салерат, до свого печива та кукурудзяного хліба, щоб воно піднялося.[10] Можливо, вони спробували суміш кукурудзи та молока з сіллю, дали їй застигнути в теплому місці біля вогнища, потім замісили тісто для хліба, спостерігали, як воно піднімається, і спекли хліб.[11]

Подібні ферментовані види хліба існують у кількох ізольованих частинах світу, таких як Грецькі острови, Кіпр, Туреччина, Південна Африка та Судан, де використовуються сочевиця та нут. Дикі ферментовані види хліба в Туреччині (хліб Карахоюк) та Судані (хліб Гергуш) мають тисячолітні традиції, проте цей хліб ферментується тими ж дикими мікробами, що й хліб, що піднімається за допомогою солі.[1][12][13]

Наразі традицію випікання хліба з підйомом солі підтримують відносно невелика кількість людей та пекарень, які, як правило, зосереджені в центральній та східній частинах Сполучених Штатів. Він особливо популярний у Кентуккі, Індіані, Західній Вірджинії, Південному ярусі Нью-Йорка, Західній Пенсільванії та деяких районах Мічигану.

Бактеріальна ферментація

[ред. | ред. код]

Хліб, піднятий сіллю, та інші подібно ферментовані хлібобулочні вироби використовують той самий 3-етапний метод виробництва — закваска, бісквіт, тісто. Ферментуючі мікроби в цьому хлібі здаються ідентичними та дають схожий смак хліба, хоча й не додаються додаткові спеції для ароматизації закваски чи тіста.[11] Протягом перших чотирьох годин ферментації переважають види Bacillus. Потім переважають види Clostridium. Протягом останніх чотирьох годин ферментації розмножуються види Lactobacillus. Один з основних розпушувачів, Clostridium perfringens, виробляє переважно водень, на відміну від вуглекислого газу в хлібі, піднятому на дріжджах. Водень — це легший газ, ніж вуглекислий газ, що пояснює щільну білу м'якуш.[1][12][13] Clostridium perfringens, що міститься в цьому хлібі, піднятому бактеріями, вважається непатогенним, оскільки немає жодних доказів вироблення будь-яких патогенних токсинів, а також немає жодних доказів генів, які виробляють такі токсини.[1] Таким чином, немає жодних ознак того, що хліб, піднятий сіллю, коли-небудь викликав будь-які захворювання людини. Звичайно, вплив екстремальних температур на тісто для хліба в процесі випікання зменшить кількість будь-яких бактерій до безпечного рівня.[14]

Примітки

[ред. | ред. код]
  1. 1 2 3 4 5 4. Juckett, G.; Bardwell, G.; McClane, B.; Brown, S. (2008). Microbiology of salt rising bread. The West Virginia Medical Journal. 104 (4): 26—7. PMID 18646681.
  2. ↑ Kohman, H.A. (1917). Salt-rising bread: Raising dough with newly discovered bacteria. Scientific American Supplement. 84 (2179): 212—213. doi:10.1038/scientificamerican10061917-212supp.
  3. 1 2 3 4 5 Fertig, Judith (2011). Prairie Home Breads: 150 Splendid Recipes from America's Breadbasket. Houghton Mifflin Harcourt. с. 78–79. ISBN 9781558321731.
  4. ↑ Lundy, Ronni (1994). Shuck Beans, Stack Cakes, and Honest Fried Chicken: The Heart and Soul of Southern Country Kitchens. Atlantic Monthly Press. с. 251. ISBN 9780871136008.
  5. 1 2 3 4 5 Bardwell, G., Brown, S. R. (2016) Salt Rising Bread: Recipes and Heartfelt Stories of a Nearly Lost Appalachian Tradition. St. Lynn's Press, Pittsburgh. ISBN 9781943366033.
  6. 1 2 3 Clayton, Bernard (2006). Bernard Clayton's New Complete Book of Breads. Simon and Schuster. с. 265. ISBN 9780743287098.
  7. 1 2 Brown, Susan Ray; Bardwell, Genevieve (2014). 2.2.8 Salt Rising Bread. У Sarkar, Prabir K. (ред.). Handbook of Indigenous Foods Involving Alkaline Fermentation. CRC Press, Taylor and Francis Group. ISBN 9781466565296.
  8. ↑ Kohman, H.A. (6 жовтня 1917). Salt-rising bread: Raising dough with newly discovered bacteria. Scientific American Supplement (англ.). 84 (2179): 212—213. doi:10.1038/scientificamerican10061917-212supp. Процитовано 17 вересня 2016.
  9. ↑ Holmberg, Martha, ред. (1978). The Greenbrier P.E.O. Cookbook: A Collection of Favorite Recipes Traditional and New. Lewisburg, West Virginia: Greenbrier. с. 83—84.
  10. ↑ Simmons, Ammelia (1984). The First American Cookbook: A Facsimile of "American Cookery," 1796. New York: Dover Publications. ISBN 9780486247106.
  11. 1 2 Bardwell, Genevieve (2023). An Appalachian Invention: Salt Rising Bread (PDF). Repast. Т. 39, № 3, Summer 2023. Ann Arbor, Michigan: Culinary Historians of Ann Arbor (CHAA). с. 21—26. ISSN 1552-8863.
  12. 1 2 Hatzikamari, M.; Yiangou, M.; Tzanetakis, N.; Litopoulou-Tzanetaki, E. (16 січня 2007). Changes in numbers and kinds of bacteria during a chickpea submerged fermentation used as a leavening agent for bread production. International Journal of Food Microbiology. 116 (1): 37—43. doi:10.1016/j.ijfoodmicro.2006.12.030. ISSN 0168-1605 — через Elsevier Science Direct.
  13. 1 2 Thorsen, Line; Abdelgadir, Warda S.; Rønsbo, Mie H.; Abban, Stephen; Hamad, Siddig H.; Nielsen, Dennis S.; Jakobsen, Mogens (29 квітня 2011). Identification and safety evaluation of Bacillus species occurring in high numbers during spontaneous fermentations to produce Gergoush, a traditional Sudanese bread snack. International Journal of Food Microbiology. 146 (3): 244—252. doi:10.1016/j.ijfoodmicro.2011.02.028. ISSN 0168-1605. PMID 21429611 — через Elsevier Science Direct.
  14. ↑ Salt-Rising Bread: How It Works. Atlas Obscura. Процитовано 31 січня 2026.

Посилання

[ред. | ред. код]
  • Бардвелл, Женев'єва «Дикий ферментований хліб» https://web.archive.org/web/20231101072649/http://wildfermentedbreads.com/
  • Браун, Сьюзен Рей «Проект хліба, що піднімається від солі» http://www.saltrisingbread.net/
Отримано з https://uk.wikipedia.org/w/index.php?title=Солоний_хліб&oldid=48489157