Přeskočit na obsah

Cider

Z Wikipedie, otevřené encyklopedie
Možná hledáte: CIDR, mechanismus pro přidělování IP adres v Internetu.
Cider značky Strongbow

Cider [sajdr] či cidre [sídr] je nápoj vyráběný alkoholovým kvašením jablečného moštu.[1] Nápoj je populární především v západní Evropě. Obsah alkoholu v nápoji se pohybuje od 1,2 % do 8,5 %. Cider je ve velkém dostupný ve Spojeném království (zejména na západě země) a Irsku. Spojené království má nejvyšší spotřebu na hlavu na světě a také největší společnosti vyrábějící cider. Cidery z jihozápadní Anglie mají obecně vyšší obsah alkoholu.[2][3][4] Cider je také populární v mnoha zemích Commonwealthu jako Indie, Jižní Afrika, Kanada, Austrálie,[5][6] Nový Zéland[7] a Nová Anglie.[8] Stejně jako ve Spojeném království a jeho bývalých koloniích je cider oblíbený v Portugalsku (hlavně v Minhu na severu země a na Madeiře), ve Francii (zejména v Normandii a Bretani), v severní Itálii (konkrétně ve Furlansku) a v severním Španělsku (konkrétně v Asturii a Baskicku). Německo má také své vlastní druhy cideru, přičemž Porýní-Falc a Hesensko vyrábějí zvláště kyselou verzi známou jako Apfelwein. V USA a Kanadě se odrůdám alkoholického cideru často říká tvrdý cider, aby se odlišil od nealkoholického cideru nebo „sladkého cideru“, který se také vyrábí z jablek. V Kanadě nesmí jablečný mošt obsahovat méně než 2,5 % nebo více než 13 % absolutního alkoholu podle objemu.[9]

Název

[editovat | editovat zdroj]
Tradiční nalévání sidry v Asturii
Baskická cidrerie, v baskičtině sagardotegi

Název má prapůvod v hebrejském slově שֵׁכָר‎ šekar, který v bibli označuje alkohol. V antických biblických překladech se přepisoval řecky jako σίκερα sikera, do latiny sīcera, v pozdní latině pozměněné na cisera. Z tohoto základu byl výraz převzat do starofrancouzského cidre, cire. (12. století).[10] Pro jablečný nápoj se slovo začalo používat v Normandii.[11] Do angličtiny se dostalo ve 13. století z francouzského základu a později bylo modifikováno na základě výslovnosti do podoby cider.[12]

V českém jazyce se správně označuje jako cidre (výslovnost [sidr]).[13] Helena Uhrová v knize Jak se dělá cidre, calvados, pommeau připouští také počeštělou variantu cidr.[14] I v ostatních slovanských jazycích převažuje označení, které se vyslovuje sidr.

Ve většině evropských jazyků se nápoj nazývá podobně, avšak konkrétní název se liší nejen v jednotlivých jazycích, ale dokonce i v jednotlivých oblastech:

Styly cideru

[editovat | editovat zdroj]

Geografie a původ

[editovat | editovat zdroj]

Cider je starobylý nápoj. První zaznamenaná zmínka o cideru pochází z doby prvního pokusu Julia Caesara o invazi do Británie v roce 55 př. n. l., kdy nalezl místní Kelty, jak fermentují planá jablka. Tento objev poté odvezl zpět do kontinentální Evropy spolu se svými ustupujícími vojsky.[15] Na trhu s cidery lze cidery rozdělit do dvou hlavních stylů: standardní a speciální. První skupina zahrnuje moderní cidery a tradiční (heritage) cidery. Moderní cidery se vyrábějí z konzumních jablek, jako je Gala. Tradiční cidery se vyrábějí z historických, pro cider specifických, planých či moštových jablek, například Golden Russet. Historicky se cider vyráběl z jediných dostupných surovin,[16] a proto styl nehrál při zvažování výrobního procesu velkou roli. Pěstování jablek bylo historicky omezeno na chladnější oblasti západní Evropy a Británie, kde ještě nebylo běžné vedení záznamů.[17] Cider se původně vyráběl z planých jablek, předků dnešních hořkosladkých a hořce kyselých jablek používaných současnými anglickými výrobci cideru.

Anglický cider představoval sušší variantu s vyšším obsahem alkoholu, vyráběnou pomocí otevřených fermentačních kádí a z hořkosladkých planých jablek. Francouzi vyvinuli sladký cider s nižším obsahem alkoholu („cidre“), využívající sladších jablek a procesu keeving[18] (tradiční metoda částečného zastavení kvašení moštu odstraněním živin pro kvasinky). Styly cideru se vyvíjely podle používaných metod, dostupných odrůd jablek a místních chutí. Výrobní techniky se – stejně jako většina technologií – vyvíjely metodou pokusu a omylu. Proměnných bylo ve skutečnosti téměř příliš mnoho na systematické sledování, včetně spontánní fermentace, typu používaných nádob, podmínek prostředí a odrůd jablek. K dalšímu zdokonalování došlo mnohem později, když se cider stal komerčním produktem a výrobní proces byl lépe pochopen. S rostoucí popularitou ciderů však začala narůstat i produkce speciálních stylů.[16]

První středověké zprávy o výrobě cidru v Evropě pocházejí z doby Karla Velikého. První vědecký spis o výrobě cidru De vino et pomaceo vytvořil mistr Julien Le Paulmier, osobní lékař Karla IX. r. 1588.[12]

Moderní cidery

[editovat | editovat zdroj]

Moderní cidery se vyrábějí z konzumních jablek a obsahují méně tanninů a více kyselin než jiné styly cideru.[19] Mezi běžná konzumní jablka používaná při výrobě moderních ciderů patří McIntosh, Golden Delicious, Jonagold, Granny Smith, Gala a Fuji.[19] Sladké nebo nízkoalkoholické cidery mívají výrazný aromatický a chuťový charakter jablek, zatímco sušší cidery s vyšším obsahem alkoholu obvykle vykazují širší škálu ovocných aromat a chutí.[19] Moderní cidery se barevně pohybují od světlých po žluté odstíny a jejich čirost může sahat od brilantní po zakalenou.[19] Čirost lze upravovat různými výrobními postupy podle záměru výrobce cideru.[19] Existují také rosé cidery vyráběné z jablek s červenou slupkou i dužninou.

Tradiční cidery

[editovat | editovat zdroj]

Tradiční (heritage) cidery se vyrábějí jak z konzumních, tak z moštových jablek, včetně hořkosladkých (bittersweet), hořkokyselých (bittersharp), historických odrůd planých jablek a planých jablek.[19] Mezi běžné odrůdy používané při výrobě tradičních ciderů patří Dabinett, Kingston Black, Roxbury Russet, Wickson.[19] Tradiční cidery obsahují více tříslovin než moderní cidery. Jejich barva se pohybuje od žluté po jantarovou a jejich čirost může být od brilantní po zakalenou. Čirost tradičních ciderů rovněž závisí na použitých výrobních postupech a liší se podle jednotlivých výrobců.[19]

V Kanadě některé cidérie uvádějí na trh cidery ve stylu „loajalistů“ (Loyalist style), které jsou výrazně suché a vyráběné z jablek McIntosh, kanadské historické odrůdy.[20]

Lokální tradice

[editovat | editovat zdroj]
Dekorace ze Slavnosti jablek v Santo António da Serra na Madeiře.

Ve Španělsku je sidra typická pro oblast Asturie a Baskicka. V Portugalsku se vyrábí hlavně na Madeiře, kde je centrem pěstování vhodné odrůdy jablek městečko Santo António da Serra.

Španělská sidra natural je plně prokvašené jablečné víno, perlení v nápoji vzniká až provzdušněním. La sidra achampanada je podobná francouzskému cidru.

Hlavní francouzské oblasti výroby cidru jsou Normandie a Bretaň, především kvůli mírnému přímořskému klimatu vhodnému pro pěstování jablek. Klima zároveň umožňuje přírodní výrobu založenou na kvašení cidru přes zimu. Cidre se vyrábí i v mnoha dalších oblastech, např. Pays d´Auge. Ve Francii je zakázáno cidre doslazovat a ředit vodou. Francouzské třídění cidrů se řadí podle obsahu zbytkového cukru a objemu alkoholu na sladký (doux, do 3 % alk.), polosuchý (demisec, od 3 % do 5 %) a suchý (brut nebo sec, nad 5 % alk.).[12]

Švýcarští výrobci některé značky apfelweinu před lahvováním naředí nealkoholickým moštem, aby dosáhli konečného obsahu alkoholu kolem 4 %.[21]

Pro Spojené království jsou typické plně prokvašené suché cidry a sladké cidry většinou přerušené pasterizací. Je povoleno doslazení a ředění vodou. Ve Spojeném království se zkonzumuje největší množství cidru na osobu.[22] Mezi tamní nejznámější značky patří Strongbow, Bulmers, Westons nebo irský Magners.

Lokální tradice v České republice

[editovat | editovat zdroj]

Na jižní a jihovýchodní Moravě se vyrábí z jablečného moštu částečně anebo úplně prokvašený nápoj lidově nazývaný „jablečný burčák“ od konce 19. a počátku 20. století, kdy byly vinice na Moravě zničeny mšičkou révokazem. Kvašení probíhá ve skle nebo v původních vinných sudech, které se díky tomu mnohde doposud dochovaly. Pro lahodnou chuť je důležité v počátku kvašení nebránit rozvoji bakterií mléčného kvašení, které při zvýšení obsahu alkoholu v moštu samy odumřou, proto se mošty nesíří. Nejvhodnějšími odrůdami jablek jsou Panenské české a Jadernička moravská. Vyrábí se rovněž nápoj ze směsi moštu zimních odrůd hrušek a panenských jablek, případně ze samotných hrušek. Kvašením vzniká jemně perlivý nápoj lahodné chuti s vyváženým poměrem cukrů, kyselin a alkoholu s jemnou hořčinkou. Vyšší obsah kyselin v jablečném moštu v chladných letech se dá snadno regulovat mírným naředěním moštu vodou a vyšším podílem hruškového moštu. V selských usedlostech jihovýchodní Moravy byla obvyklá produkce tohoto výrobku kolem tří hektolitrů ročně.

V České republice se jako první vyráběl Mad Apple – originální český cider, původem ze Znojma, avšak v květnu 2013 přerušil výrobu.

V současnosti cider vyrábějí:

Z větších firem vyrábějí cider Plzeňský Prazdroj (Frisco) a Pivovar Přerov (Royal Dog Cider).

Podniky specializované na prodej cideru:

  • Cider Club v Praze se specializoval na prodej a servírování cideru ze Spojeného království. Ukončil činnost v roce 2015.
  • Dobrý cider v Praze je prodejna i e-shop s velkým výběrem českých i zahraničních ciderů.
  • InCider Bar z pražských Vršovic byl první cider bar v České republice. Specializoval se na český cider, britský cider, francouzský cidre a španělskou sidru. Trvale uzavřen od roku 2017.
  • Opilý jabko z Náchoda je obchod, který se specializuje na český, slovenský a britský cider od lokálních výrobců.

Vzhled a chuť

[editovat | editovat zdroj]

Cidre může být jak průzračný, tak s lehkým zákalem, většinou zlatavé až žluto-oranžové barvy. Jemně perlivý nápoj se může podobat pivu, ale i ušlechtilým perlivým vínům. Vůní a chutí vždy odkazuje na výběr surovin a způsob výroby.

„ Cider je méně opojný než víno, méně hořký než pivo, méně sladký než limonády, méně šumivý než sycené vody. Díky tomu zbavuje žízně, osvěží a hodí se takřka ke každému jídlu. “
—  Jak se dělá cidre, calvados, pommeau, s. 14

Výroba

[editovat | editovat zdroj]

Postupy výroby se výrazně liší nejen podle země původu, ale hlavně podle způsobu zpracování. Průmyslově vyráběné cidry jsou většinou z jablečného koncentrátu, který usnadňuje průběžnou výrobu. Na rozdíl od tradiční výroby z jablečného moštu, který vyžaduje sezónní metodu zpracování nebo klade vyšší nároky na celoroční skladování jablečného moštu.

Pro výrobu cidru existují speciálně vyšlechtěné odrůdy jablek. Vhodná je směs několika odrůd – tím se docílí vhodného poměru sladkosti, hořkosti a kyselosti výchozího moštu i výsledného cidru.

Jablka se rozdrtí a vylisují na jablečný mošt (nebo je použit jablečný koncentrát), který kvasí v kvasných nádobách (tanky, sudy, demižony). Kvašení probíhá od 14 dní (Anglie) až po 8 měsíců (převážně Francie) v závislosti na způsobu výroby.

Po dostatečném prokvašení je cidre při konvenčním způsobu výroby filtrován nebo pasterizován, stáčen do lahví, sycen CO2 a připraven k distribuci. V případě tradiční výroby není proces kvašení ukončen a v lahvích probíhá dozrávání, takže cidre může být přirozeně jemně perlivý. V důsledku dozrávání se na dně lahví může vytvářet zákal, který je nezbytný a není za závadu.[14] Cidru podobný nápoj lze vyrábět též z hrušek. Kvašený hruškový mošt se nazývá perry, francouzsky poiré.

Odkazy

[editovat | editovat zdroj]

Reference

[editovat | editovat zdroj]
  1. ↑ FALKOW, Stanley; ROSENBERG, Eugene; SCHLEIFER, Karl-Heinz; STACKEBRANDT, Erko. The Prokaryotes: Vol. 5: Proteobacteria: Alpha and Beta Subclasses. [s.l.]: Springer Science & Business Media, 10 October 2006. Dostupné online. ISBN 978-0-387-25495-1. S. 169.
  2. ↑ National Association of Cider Makers [online]. [cit. 2007-12-21]. Dostupné v archivu pořízeném z originálu dne 2001-01-24.
  3. ↑ BOWERS, Simon. Bulmers to take on Magners in a cider decider. The Guardian. London: 2006-06-26. Dostupné online [cit. 2006-06-20].
  4. ↑ Interesting Facts [online]. National Association of Cider Makers [cit. 2009-02-24]. Dostupné v archivu pořízeném z originálu dne 14 February 2009.
  5. ↑ Cider Australia [online]. [cit. 2018-07-27]. Dostupné online. (anglicky)
  6. ↑ Australia's most popular cider brands – hospitality | Magazine. hospitality | Magazine. 2016-12-13. Dostupné online [cit. 2018-07-27]. (anglicky)
  7. ↑ The rise and rise of cider. The New Zealand Herald. 15 October 2014. Dostupné online [cit. 27 July 2018].
  8. ↑ Ciders resurgence in Boston – hospitality | Magazine. hospitality | Magazine. 2017-10-18. Dostupné online. (anglicky)
  9. ↑ BRANCH, Legislative Services. Consolidated federal laws of canada, Food and Drug Regulations [online]. 2022-12-08 [cit. 2022-03-02]. Dostupné v archivu pořízeném z originálu dne 2023-03-03.
  10. ↑ HARPER, Douglas. Online Etymology Dictionary. 2001-2012.
  11. ↑ https://www.cnrtl.fr/etymologie/cidre (francouzsky)
  12. 1 2 3 UHROVÁ, Helena. Jak se dělá cidre, calvados, pommeau. Líbeznice: Víkend, 2005. ISBN 80-7222-367-4. S. 11.
  13. ↑ Slovník spisovného jazyka českého, Ústav pro jazyk český, v. v. i. 2011
  14. 1 2 UHROVÁ, Helena. Jak se dělá cidre, calvados, pommeau. Líbeznice: Víkend, 2005. ISBN 80-7222-367-4. S. 10.
  15. ↑ History of Cider | WSU Cider | Washington State University [online]. [cit. 2021-11-05]. Dostupné online. (anglicky)
  16. 1 2 BECKWITH, Bob. North American Brewing Association [online]. May 18, 2000 [cit. 2018-05-17]. Dostupné v archivu pořízeném z originálu dne May 17, 2018.
  17. ↑ DELAGE, Elisabeth; BOHUON, G.; BARON, A.; DRILLEAU, J.-F. High-performance liquid chromatography of the phenolic compounds in the juice of some French cider apple varieties. Journal of Chromatography A. August 1991, s. 125–136. doi:10.1016/s0021-9673(01)87172-7. Bibcode 1991JChA..555..125D.
  18. ↑ SANONER, Philippe; GUYOT, Sylvain; MARNET, Nathalie; MOLLE, Daniel; DRILLEAU, J.-F. Polyphenol Profiles of French Cider Apple Varieties (Malus domestica sp.). Journal of Agricultural and Food Chemistry. December 1999, s. 4847–4853. doi:10.1021/jf990563y. PMID 10606541. Bibcode 1999JAFC...47.4847S.
  19. 1 2 3 4 5 6 7 8 UNITED STATES ASSOCIATION OF CIDER MAKERS. Cider Style Guide [online]. October 2017. Dostupné online.
  20. ↑ Niagara's Craft Cider Scene [online]. Visit Niagara Canada, 11 September 2020 [cit. 2020-10-26]. Dostupné online.
  21. ↑ Mosterei Möhl AG: Möhl-Saft klar Archivováno 4. 3. 2016 na Wayback Machine. (německy)
  22. ↑ Stránky britské Asociace výrobců cideru

Literatura

[editovat | editovat zdroj]
  • UHROVÁ, Helena. Jak se dělá cidre, calvados, pommeau. Líbeznice: Víkend, 2005. ISBN 80-7222-367-4. 

Související články

[editovat | editovat zdroj]

Externí odkazy

[editovat | editovat zdroj]
Citováno z „https://cs.wikipedia.org/w/index.php?title=Cider&oldid=25878436“